Portugál helyzet itthon: excentrikus 2 in 1 borajánló - 2. rész

A Douron és a Portóin túl is van élet, nem hiába szeretik mindenhol a világban a portugál borokat. No de merre is induljunk, ha a bennünk szunnyadó felfedezni vágyó különc lényünk nem hagy nyugodni? Tippek otthoni, közösségi és tanulnivágyó borozáshoz is az excentrikus borajánlónk második részében.

Mostanában az egy négyzetméterre jutó excentrikus borrajongók száma minden bizonnyal a nemrég nyitott Fill the Winebox elnevezésű borbárban a legmagasabb, de aki otthon a fotel kényelmes magányában szeretne elkalandozni a világ, vagyis, mivel az alábbi cikkben leginkább erről lesz szó, Portugália mesés bortermő vidékeire, az is könnyedén tud inspirációt meríteni a hazai kínálat szortimentjéből. Következzen két portugál borkóstoló tapasztalata egy (ám terjedelme miatt két részre bontott) cikkben.

Divattá vált a hazai nemlétező bormarketing stratégiát szidalmazni vagy akár ölbe tett kézzel várni, hogy akkor majd egy szép napon betoppan egy Kolumbusz-szerű felfedező és megmondó ember, aki elárulja a titkot és akkor majd mindenki tudni fogja és többet nem lesz hiány bormarketingesből, -stratégiából. Pedig vannak már szép számmal olyan országok, vagy emberek, akik akár tanulták, akár nem, ösztönszerűen profi módon adják elő a nemzetük borimázsát: ilyen például Pedro is, aki a Real Companhia Velha jelenlegi tulajdonosának fia, szemtelenül fiatal (30 alatti) és miközben beszél a Douro-völgyről, én már a telefonomon a skyscanner idevonatkozó passzusait görgetem. Tanulni tehát van kitől, csak nyitott füllel kell járni-kelni a világban. Lássuk miket tudtam meg, mit és kinek ajánlunk a pincészettől: 

Mit tud a Douro-völgy, amit más nem?

Borértő emberek számára talán meglepő fordulat, hogy Portugália leghíresebb nemzetközileg elismert termékét mégsem portóinak, hanem sokkal inkább Christiano Ronaldonak hívják, azonban ott liheg a nyakában az alkoholmámort rejtő kincs is.

Habár Pedro szerint Isten, amikor a borvidékeket osztogatta, szemben Magyarország vagy Olaszország lankáival büntetni szerette volna a portugálokat, mondván, hogy izzadjanak csak a meredek hegység között cikázó folyó mentén gazdálkodó szőlősgazdák, maga a hely lélegzetelállítóan káprázatos. Olyannyira, hogy a Kínai Nagyfal mellett a Douro teraszai a világ másik olyan ember alkotta csodájának számítanak, amely a világűrből is látszik. Azaz számomra sokkal inkább hihető, hogy Isten választása azért esett a világnak pont erre a csücskére, hogy a magasból is nap mint nap tudjon gyönyörködni keze alkotásában.

Bortermelés

Nem megyek bele különösebben ebbe a témába. Portugália 1986-ban csatlakozott az Európai Unióhoz, és noha már 2000 éve foglalkoznak szőlővel, eddig az imént megjelölt évszámig sehol nem jegyezték őket a világ bortermelő országai között. Most jegyzik, méghozzá a hatodik helyen. Mindezt pedig annak ellenére, hogy bár rengeteg náluk az engedélyezett szőlőfajta (ami még mindig nem közelíti meg a hazai viszonyainkat), többségében portugál őshonos szőlővel foglalkoznak, ezek adják az alapját a kitűnő portóinak is.

A Portói

Az úgy volt, hogy brit tudósok - és ez most nem vicc - kikísérletezték még a 17. században, hogy hogyan tudják a Portugáliából importált szívhez szóló borok minőségét megőrizni, amely borkészítési technikát a portugálok a következő században levédették.

Technológia: a szőlő erjedését 6-7 százalékos alkoholnál borpárlat hozzáadásával megállítják, így a cukortartalom és a párlatnak köszönhetően az alkoholtartalom is magas marad. Ezután szép hordókba kerül a nedü, pihentetik, néha pedig különböző évjáratok házasításával kísérletezik ki a legtökéletesebb végeredményt. 10-20-30-40 évig is pihen egy adott tétel a hordóban mielőtt palackba, majd borkereskedésekbe, illetve Magyarországra kerül. (Csak gondoljuk végig, hogy ez anyagiakban mennyit jelent és ezután emeljük le a diszkontok, hiperek 2000 forintos ársávban mozgó portóiját a polcokról. Vagy talán inkább ne.)

Pedro viszont most hozott nekünk pár igazi kuriózumot is: 1977, 1927 és 1867-ből származó borokat is volt lehetőségünk kóstolni. Akárhogyan is, a fentebb ismertetett avinálási technika működik, hiszen minden évjáratos bort élmény volt kortyolni - miközben lepergett szemünk előtt, hogy mennyi minden történt a világban azalatt, amíg ezeknek a boroknak semmi más dolga nem volt, mint hibernált állapotban pihenni a hordókban. Az 1867-es bor például a két világháború és egy viharos 20. század mellett olyan ország megszületését álmodta át, mint Kanada; mire jött 2018 és a királyfi életre csókolta hamupipőkét a palackból. 

Kiknek ajánlom?

Portóit az ember talán legszívesebben nem egy nyüzsgő borbárban kortyolgat, ahol ezernyi illat-, íz- és zajkomponens öleli körül, hanem az otthon meleg vackában tölt magának egy pohárral, hogy egyedül és csendben kortyolgassa ezt a palackozott történelmet és találja meg mindeközben az élete értelmét.

Az „Egész évben Balaton” koncepcióját kívánják népszerűsíteni az alkotók

Budapest, 2018. november 13. – A tavalyi évben megközelítette az 5,8 milliót a balatoni régióban a vendégéjszakák száma, ami idén akár további kétszámjegyű növekedést mutathat szakértők szerint. Az optimista prognózist a KSH friss adatai is alátámasztják, hiszen idén szeptemberben 10%-kal nőtt a vendégforgalom 2017 azonos időszakához képest. Hazánk egyik legjelentősebb turisztikai régiójában évek óta az egyik legfontosabb fejlesztési cél, hogy a szezont a néhány hónapos nyári időszakról egész évesre tolják ki.

A magyar tenger reneszánszát éli mind a belföldi mind a külföldi turisták érdeklődése szempontjából, az idén augusztus elején a tó körüli régió rekordot döntött a vendégéjszakák tekintetében, és a kedvező időjárás miatt az ősz első két hónapja is kiváló eredményeket produkál ebben a vonatkozásban.

Legyél vega vagy vegán, húsimádó, lisztérzékeny, gluténkerülő, laktózérzékeny, kövesd akár a teljesen bio életmódot - bármilyen intolerancia, legyen az tudatosan választott életmód vagy valós egészségi alapokon nyugvó, manapság trendi és divatos. Vajon a borvilágban lehet-e trendet teremteni a biobor-fogyasztásból, egyáltalán mi is az, amit úgy hívunk ma, hogy biobor?

A fővárosban szocializálódva menthetetlenül azt veszi észre az ember, hogy a számára leginkább természetes és kívánatos élelmiszereken ott fityeg a bio-címke, hiszen így lesz valami drágább, így lehet megmagyarázni a tökéletesre fotosoppolt tankönyvi ábráktól merészen különbözni vágyó cikkek tökéletlenségét és eladni azt többszörös áron. Terjednek a bioélelmiszerek, amelyeket mi, a gyermekkorom vidéki szűk hazájában csak simán élelmiszereknek hívunk, hiszen a kert végében is ott áll a diófa, amely ahogy termett gyümölcséből a szomszéd szíves örömest készít pálinkát. Nevezetesen utánozhatatlan biopálinkát.

No de mi a helyzet a borok világában? Mitől lesz valami biobor, miért kerül ez a megszokott piaci árfekvéstől többe és vajon elterjedhet-e nálunk? Milyen gondokkal kell megküzdenie annak a bortermelőnek, aki a biobor készítése mellett teszi le a voksát? Mit tehetünk mi, az egyszeri fogyasztók a bioborok terjedéséért?

A hazai Vindependent független egyesület segít kibogozni a szálakat. Bár még csak egy hosszú út elején járnak, a tennivaló sok, az elképzelés és a motiváció már most is kristálytisztán látszik körvonalazódni: ezt igyekszem az alábbi néhány bekezdésben érthetően és a tűrőképesség határait feszegető terjedelemben összefoglalni. Nincsen egyszerű dolgom, hiszen a témáról könyveket is lehetne írni.

“Tegyél valami jót és beszélj róla” - nagyjából ezzel a frázissal lehetne röviden és tömören summázni a Vindependent törekvéseit. Az Európában 12 országban is jelen lévő nemzetközi szervezet magyarországi ága, amely elsősorban a kis- és közepes méretű borbirtokokat támogatja, nemrégiben létrehozta az úgynevezett ökoszekciót. Az egyesületen belüli külön szekció alkotásának gondolatisága pedig nem másban rejlik, mint hogy szeretnék összefogni a bioborászatokat, illetve az ennél jóval holisztikusabban működő biodinamikus gazdálkodásban tevékenykedő boros gazdákat és közösen gondolkodva találnának megoldásokat a minden gazdát érintő problémákra. Melyek ezek? Lássuk.

Ahhoz, hogy iható terméket tudjanak letenni a borászok az asztalra, nagyon sok körülményt kell vizsgálni. Így például azt, hogy az időjárási viszontagságoknak megfelelően mivel tudnak permetezni a különböző kemikáliák használata helyett, illetve mivel tudják megvédeni, gazdagítani a talaj tápanyag tartalmát. Mai felvilágosult világunkban talán már mondani sem kell: növényi alapú tápanyag-pótlásról beszélünk itt. Ahhoz, hogy egy több hektáron működő birtok megszerezze a teljes jogú biominősítést évek kellenek, nem elég csupán egy derűs hétfő reggel felébredni, hogy akkor mostantól nem használunk kemikáliát. A tapasztalat pedig senkinek sem veleszületett adottsága: kísérletezések tucatjai szükségesek ahhoz, hogy minden eshetőségre fel lehessen készülni. A kísérletezés pedig sokkal könnyebb, ha nem egyedül vág bele az ember, hanem mondjuk egy szervezet védő szárnyai alatt, más borászokkal karöltve. 

Míg tőlünk nyugatra a bortermelő országok már igen nagy százalékban állítanak elő bioborokat, nálunk a biogazdálkodásban hívő borászok száma nem haladja meg a 2 százalékot. Jellemzően olyan borász dinasztiák foglalkoznak a témával, ahol már évtizedes generációs tapasztalattal rendelkező családtagok igazgatják a birtokot abban a reményben, hogy a borkészítés továbbra is apáról fiúra avagy éppen leányra száló tudományág marad. A bortermelők nem pár évben, hanem évtizedekben gondolkodnak előre.
Mindezek mellett pedig fontos szempont annak a kihangsúlyozása, hogy a biogazdálkodás egy tudatos gazdasági forma és nem a gazdasági haszon miatt választja ezt az utat egy-egy pincészet.

Mit tud tenni a Vindependent a kutatás és a tanácsadás mellett?
Talán még a borászok közül is kevesen tudják, hogy milyen lobbitevékenység húzódik meg a szervezet mögött. Többek között nekik köszönhető a kistermelők adminisztrációs terheinek csökkentése, vagy a pezsgőkészítés anyagi feltételeinek normalizációja, amelynek következtében kevésbé tehetős borászatok is állíthatnak elő immár ilyen formában buborékos italt. Biobor tekintetében pedig ennek eredményeképpen osztanak immár az országos borversenyen legjobb biobor kategóriában is díjat, nemzetközi kiállításokon pedig lehetőség van a Vindependent égisze alatt bioborokkal is megjelenni.

Nem titkolt célok között szerepel az is, hogy olyan erős támogatást szerezzenek a HNT-től, amely a nyugati országokban már működőképes és amely motivációként is szolgál a bortermelők számára, hogy a biogazdálkodást válasszák.

A termék tehát megvan, a tudás gyarapszik, az országosan támogatást adni tudó szervek ismerik a követelményeket, mégis mi hiányzik még? Bizony, nem más, mint a kereslet. És itt jönnek a képbe a borbloggerek, önjelölt és nem önjelölt borszakértők, master of wine aspiránsok, sommelierek, egyáltalán bárki, aki a hazai boros közegben influencernek számít a saját mikro vagy nagy környezetében, vagy ami azt illeti, a népszerű borfesztiválok szervezőit is ide lehet sorolni. Szükség van rá ugyanis, hogy a borfogyasztó közönség testközelből tapasztalja meg a biót, kóstoltatni kell, standokon kell megjelenni. Meg kell mutatni, hogy a bio nem azt jelenti, hogy a seregélyek által összecsípkedett rossz minőségű szőlő levét kell innunk, hanem csupán annyit, hogy a legtisztább ízmegőrzés kedvéért a termelők nem használnak kemikáliákat.

Hazánkban az általános borfogyasztó közönséget még folyamatosan tanítani kell, szükséges, hogy ne csak azt lássák, hogy az adott biobor drágább, mint a polcon mellette sorakozó azonos borvidékről és szőlőből készült évjáratos társa, hanem tudatosan válassza ezt a terméket. A biobor, a termelők hite szerint közelebb viszi a fogyasztókat a szőlőhöz, ne féljünk hát bátran kísérletezni és egymás mellett kóstolni a bio és nem bio termékeket, kiérezni a különbséget és közben dőljünk hátra és higgyünk benne, hogy ma mi is tettünk egy apró lépést a földünk megmentéséért.

Zárszóként pedig fontosnak tartom megjegyezni, hogy noha a bio szócskát csak az a pincészet írhatja rá a bor címkéjére, amely rendelkezik a több éves teljes átállást igénylő biomínősítéssel, ma Magyarországon nagyon sok kis- és középbirtok bio közeli gazdálkodással dolgozik. Talán mi is éppen az ő boraikat kedveljük leginkább, csak nem vagyunk tisztában a bor készítési körülményeivel. 

cikket írta: Kalmár Borbála

A cikk a Vindependent éves sajtóebédje nyomán született, amelynek fő témája az egyesület ökoszekciójának megalakítása volt. Köszönet a meghívásért a szervezőkenk! A Vindependent részéről jelen volt: Wille-Baumkauff Márta, Makai Gergely és Rókusfalvy Pál. 

Minden évben megrendezésre kerül a Kódex bírálat, immáron 2013-óta. Öttagú szakmai és társadalmi zsűrit hívnak össze Csopakon, hogy eldöntsék, mely termelők kaphatják meg a Csopaki Kódex Hegybor és Dűlőbor védjegyet az előző évjárat terméséből készült tételek esetében.

A területeket előre be kell jelenteniük a termelőknek egy évre előre és a szakmai zsűri kóstolóját több területbejárás, illetve pincebejárás előzi meg a védjegyhez vezető úton. A szabályzatnak megfelelő tételeket a bírák minden esetben vakon kóstolják és a borokat csak az utolsó tétel kóstolását követően, miután a bírálati lapot leadták, fedik fel a szakmai és a társadalmi zsűri előtt.

• Mészáros Gabriella – Borkollégium alapítója, oktató
• Szabó Edit – Borszakíró, Borsmenta online magazin alapítója
• Tóth Adrienn – WSET oktató, Bormarketing ügynökség tulajdonosa
• Szik Mátyás – Háromszoros Magyar Sommelier Bajnok
• Jónás Csaba – Borszakértő, blogger (Művelt Alkoholista & Gault@Millau / gomijo.hu)

Az 2017-es évjáratról Kovács Tamás a Csopaki Kódex Titkára és a Szent Donát Birtok tulajdonosa a következőt nyilatkozta:

„A nyár száraz volt és meleg, nagyon oda kellett figyelni a cukorra és a savakra. Pár nap dönthetett a szőlőben arról, hogy valaki jókor szedi vagy elkésik.”

Azért szükséges kiemelten hangsúlyozni az évjárat sajátosságait, mert a Kódex védjeggyel ellátott borok esetében a savak, maradékcukor  és az alkohol analitikai értéke is meghatározott keretek között kell, hogy mozogjon. Nem lehet alacsonyabb 5,5 g/l-nél a savtartalom titrálható borkősavban kifejezett értéke, a maradékcukor ellenben nem lehet magasabb 4 g/l-nél. Ezen felül a termésmennyiség és a művelésmód is szigorúan szabályozott. A termelők évente többször ellenőrzik a területeket Kódex birtokbejárások és pincekóstolók során, majd a pincében a már kierjedt potenciális Kódex borokat is. Aki valamilyen, akár rajta kívülálló ok miatt, nem tudja betartani a szabályzatot, nem küldhet be a bírálatra bort és az adott évjáratban nem használhatja a Kódex védjegyet. A Csopaki Kódex védjegy alá tartozó tételek különleges minőségű, egyedi ízvilágú, a csopaki termőhely sajátosságait közvetítő borok.

1. Hamvas Pince – Nagykút 2017
2. Guden Kisbirtok – Slikker 2017
3. Homola Pincészet – Sáfránykert 2017
4. Homola Pincészet – Hajnóczy 2017
5. Fekete Pince – Hegyalja 2017
6. Jásdi Pince – Lőczedomb 2017
7. Szent Donát Birtok – Slikker 2017
8. Szent Donát Birtok – Szitahegy 2017

Csopaki Kódex:

 „2012-ben, a csopaki bortermelők közössége azzal a céllal hozta létre a Csopaki Kódexet, hogy a csopaki szőlő-és borkultúrát, valamint a Csopakit, mint hagyományos borfajta jó hírét és kiváló minőségét védje. A Csopaki Kódex egy független eredetvédelmi és védjegyoltalmi rendszer, melynek fókuszában Csopak és hagyományos szőlőfajtája, az olaszrizling áll. Megalkotásának célja a csopaki bor minőségének magasabb fokú védelme. A Csopaki Kódex négy pillérbe gyűjtve tartalmaz termelési előírásokat. A védjegyével ellátott boroknak az ország legszigorúbb minőség- és eredetvédelmi szabályainak kell megfelelnie.”

A négy pillér:

• Hagyomány
• Eredet
• Természetesség
• Stílus, termőhely

A hazai turizmus gyakran csak a nyári hónapokra korlátozódik, amely kihat a gazdaságra, vendéglátásra, munkerő-problémákra is. Ennek egyik ellenpontjaként alakult meg 2014-ben a Balatoni KÖR, amely helyi vendéglátósok és borászok összefogásából született meg, tagjaik pedig egész évben nyitva tartanak. Őket kereste fel a Kóstolom Csapata, az általánossal szembe menve – októberben.

Balatoni KörTúra elnevezéssel az egész évben nyitva tartó Balaton szellemiségében látogatta meg a Kóstolom Csapata a Balatoni KÖR tagjait, méghozzá a tó körüli kiváló infrastruktúrát kihasználva, kerékpárral. Ennek megfelelően a cél is kettős volt: bemutatni, hogy a balatoni régió természeti és turisztikai kínálata túlmutat a strandok adta lehetőségeken, valamint egy, a környezetvédelemre épülő aktív turizmus promótálása.

A túrával és a meghatározott célokkal kapcsolatosan Pintér Zsolt (Kóstolom Ügyvezető) elmondta: „Hiszem, hogy az össznemzeti boldogság faktor is magasabb lenne, ha 7 hónapon keresztül nem csak a nyarat várnánk, majd 2 hónapig azon keseregnénk, hogy már elmúlt, miközben túrázni, kirándulni, jókat enni-inni egész évben lehet. A kínálat már megvan, csak a keresletet kell megteremtenünk, ez pedig csak és kizárólag rajtunk múlik.”

Az egész éves Balaton nyitva tartásával nemcsak a hazai turizmust lehet fellendíteni, hanem gazdaságilag is egy élhető régiót lehet működtetni az itt élők részvételével, amely a sokszor emlegetett munkaerő-problémákra is megoldást nyújthat.

A Balatoni KÖRtúrával kapcsolatosan Gyukli Krisztián (Gyukli Pince, Balatoni KÖR alelnöke) elmondta:

„A Balatoni Kör Egyesület tagjai tudják, hogy a tóhoz érkező vendégek egyre nagyobb része várja a kiemelkedőt és a személyre szabott élményt. A Kör tagjai hisznek továbbá abban, hogy aki ezt az igényt kielégítő magas színvonalú szolgáltatást nyújtja, az tud csak hosszú távú tervet vizionálni. A Balaton-Körtúra ezen kiemelkedő minőséget nyújtó állomások mentén végighaladva állított össze egy átfogóképet arról, hogy miért érdemes a tóra, mint egy magas életminőséget garantáló élettérre gondolni a jövőben.”

A túrától folyamatosan készültek részletes beszámolók szöveges és videós formátumban is:

A Balatoni-KÖR gondolatisága nem marad örökség nélkül: a Siófoki Szakképzési Centrumban, amelyhez az egész Balatoni régió hozzátartozik nemcsak hagyományos, hanem felnőttképzésben is készítik fel a diákokat a vendéglátó szakma fortélyaira, mutatják meg nekik az ebben rejlő szépséget és felfedezésre váró potenciált. A Balatoni-KÖR pedig már most segíti a felnövőben lévő generációt. Hogy hogyan kapcsolódnak ők ketten össze? Az alábbi interjúból ez is kiderül. 

A Siófoki Szakképzési Centrum egyik kiemelt rendezvénye volt a tavaly ősszel megrendezett, gasztronómiai versennyel kiegészült Krúdy-napok. A megmérettetést a nagy érdeklődés eredményeként idén is megtartják, némi csavarral persze. A gasztronómiai versenyben változik a tematika, egyre többen mérkőznek meg a Balaton Fiatal Séfje vagy éppenséggel a Balaton Fiatal Cukrásza-díjért. Ennek apropójaként beszélgettünk Szamosi Lóránt főigazgatóval, akinél a szakmai utánpótlás nevelésében elhivatottabb személlyel még nem találkoztam: