Kóstolom Csapat |
|
5/9/2018 9:44:43 AM |
Kedvencekhez adva |
Kedvencekhez adás |
Blazsovszky Péterrel még az Olaszrizling Szerintünk eseményen találkoztam januárban. Sokat beszélgettünk a borokról, gasztronómiáról és a sommelier világról. Már akkor is könnyen megtaláltuk a közös hangot, és ott kezdett el igazán érdekelni a Babel, ahol Péter, mint sommelier dolgozik. Olyannyira megfogott koncepciójuk és szellemiségük, hogy természetesen egy interjút is megbeszéltünk, amelyet alább olvashattok.
Sommelier pályafutásod előtt sok mindenben kipróbáltad magad. Ha jól tudom, még gyerekszínész is voltál… Mi sodort végül ebbe az irányba?
A gyerekszínészi múltamról azt lehet mondani, hogy összességében előnyömre vált. Emberek előtt sokat beszéltem és megtaláltam a saját hangomat. Amikor bor-étel párosítással találkoztam először, akkor szerettem bele ebbe a speciális szegmensébe a szakmának.
Mi az, ami igazán motiválni tudott?
Asztal mellett dolgozni mindig izgalmas, de hogy ebben teljesen szabad kezet is kapok, ez tudja adni a plusz löketet. Milyen párosítás? Mit kínálok? Hogyan kínálom? Teljesen rám van bízva. Nem könnyű vadidegen embereknek kevésbé ismert pincészetek mikrotételeit eladni, és ez az, ami a kihívás és izgalom tud lenni. A vendéglátás elképesztő emberismeretre tanít, kihez hogy kell szólni, és számomra minden este egy fellépés.
Mit gondolsz mi a Babel erőssége, mivel tudtok kitűnni? Mit gondolsz a fine dining kifejezésről?
Formabontók vagyunk. Ez óriási lehetőség és nehézség is egyben. Én ebben a szerepkörben nagyon jól érzem magam, szeretek szembe menni a trendekkel. A fine dining-ot ebben a formában el kéne engednünk már egy ideje. Ha visszaemlékszünk, az utóbbi 10 évben elképesztő fejlődésen ment át a magyar gasztronómia és mindenhol teleírták a menüket technológiai szakszavakkal. Az újdonságok megélése jó volt így együtt, de ennek lett egy sznob felhangja. Kicsit már erőltetett, és visszás tud lenni.
Honnan jött a koncepciótokba a természetközpontúság?
Csak egy névhez köthető: Veres István. Egy olyan belső erő jön át belőle az ételein keresztül, ami szerintem művészi szint. A természet azon szépsége, ami nem sok. A kevesebb néha már több. A természetes letisztultságot nem újragondolja, nem túlspilázza, hanem átfuttatja saját magán és a tányérra varázsolja.
Célotok elhozni egy Michelin csillagot a jövőben?
Mindenki örülne egy ilyesfajta elismerésnek, de számunkra nem cél minden áron. A saját nevemben azt tudom mondani, hogy az egyediségünket feladni ezért nem éri meg. Mi járjuk a saját utunkat, és ha ez egyszer megfelel egy ilyen elismerésnek, akkor annak majd nagyon örülni fogunk.
Egyedül dolgozod ki a borsort az étteremben vagy ez egy közös munka Veres Istvánnal, a Babel chefjével?
Hozzánk tartozik a Kiosk, a Beef Bar, a Babel és hát az egész cégnél egy hónappal ezelőtt én voltam az egyetlen sommelier. Nagyon jól hangzott, hogy head-sommelier, de nem volt más. A Babel-ban teljesen szabad kezet kapok, onnan rendelek és azt, amit csak szeretnék. A borpár pedig szerintem egy interpretáció. Ahogy a séf a saját személyiségét teszi bele az ételekbe, én úgy próbálom a sajátomat a borpárokba. Persze maximálisan tiszteletben tartva az étel egyéniségét.
Hogy folyik ebben az esetben a munka? Megszületik egy étel és ahhoz próbálsz egy bort párosítani vagy akár fordítva is?
Nálunk az étel az első. A vacsoráknak nem emelkedő íve van, hanem minden fogás, és ezen belül minden íz egyenértékű kell, hogy legyen. Az ételekben a belső egyensúlyt keressük. Ez azért érdekes, mert - ha borpárt keresek -, egy ilyen jellegű ételhez nem ízeket párosítok, hanem struktúrákat és egyensúlyokat. Tehát hasonló alkotóelemek és hasonló egyensúly! Nem emelünk ki a borral konkrét alkotóelemet, mert az megbontja az ételen belüli arányokat.
Nagy sikert aratott a tojásos nokedlitek. Mit gondolsz, ennek mi az oka? A magyar ételeket is igyekeztek újragondolni?
Az egyszerűsége volt szerintem a sikere, mert szerintem az újragondolás ideje is lejárt. Nem újragondolás, amit Veres István csinál nálunk. Szerintem nem attól magyar egy étel, hogy 400 évvel ezelőtt is készítették az őseink, hanem hogy mi magyarok készítjük. A nokedli egy örök sláger volt, de levettük a menüről, hogy ne ezért térjenek be hozzánk. Ez teljesen tudatos volt. Természetesen azért vissza is került azóta.
A Babel borlapját néhány pezsgőn és kettő portóin kívül kizárólag magyar borok erősítik. Kitűzött célod, illetve célotok megismertetni a hazai pincészeteket fogyasztókkal?
Igen, ez mondhatni hitvallásom. Azt gondolom, hogy minden évben születnek itthon világszínvonalú borok, csak meg kell találni őket. Igenis fontos, hogy ha idejön valaki Kaliforniából, akkor ne akarjon Napa-völgyi Chardonnay-t inni. Nálunk vannak olyan borok, amelyek csak nálunk kaphatók, és erre nagyon büszke vagyok. A külföldieknek előszeretettel adok egy kis gyorstalpalót Magyarország borkultúrájának történelméről és fontos tudnivalóiról, hogy ezzel is népszerűsítsük a hazai borokat. Jelenlegi kínálatunkban közel 220 hazai tétel szerepel.
Mit gondolsz a fogyasztói kultúráról itthon a borok tekintetében? Vannak negatív tapasztalataid?
A borértő és borszerető réteg egyértelműen növekszik. Amire viszont nagyon nagy szükség lenne, az a nyitottság: aki hozzánk betér, az hagyja kint a fékeket. Az előítéleteket el kell tudni engedni, ez visz minket előre, és szerintem ez nem csak a gasztronómiára értendő, hanem az élet minden területére.
Először az Olaszrizling szerintünk rendezvényen találkoztunk és beszélgettünk. Mit gondolsz a Furmint és az Olaszrizling kiemelt szerepéről itthon. Lehet ez a kitörési pontunk külföldre?
5-6 évvel ezelőtt ezt nem mondtam volna, de én a Hárslevelűt nagyobb fajtának tartom, mint a Furmintot. Több okból is. Bár a Furmint tökéletesen megmutatja a talaj apró rezdüléseit, de úgy gondolom, hogy 100% furmintként picit marcona tud lenni. Nekem a Hárslevelű adja hozzá a rétegzettséget és az eleganciát, nagyobb potenciált látok benne. A házasításban látom igazán a jövőt. Az Olaszrizling és a Balaton északi partja számomra egy hatalmas nagy szerelem. Olyan mélységből tért vissza, ami szerintem szenzációs, és ezen felül a dűlőket, az évjáratot, a talajt is meg tudja mutatni.
Van időd eljárni pincészetekhez, illetve kóstolókra? Hol találkozol új és izgalmas tételekkel, amit szívesen beteszel a borlapra?
Nincs időm, nem tudok utazni. Mivel az elsők között kezdtünk el csak magyar borokkal foglalkozni, ez az utóbbi időben úgy állt be, hogy a pincészetek maguk mutatják be tételeiket. Bár pihenni kizárólag borvidékre megyek és azért ott próbálok újdonságokat felfedezni.
Szoktál járni versenyekre, hogy megmérettesd magad?
Nem, és nem is fogok. Ez egyszerűen nem az én világom. Számomra nem ezek a versenyek és versenyfeladatok adják ennek a szakmának a savát-borsát, nekem a kommunikáció és az étel-bor párosítás a lényeg. De természetesen le a kalappal a kollegák előtt, akik ekkora lexikális tudással rendelkeznek és megmérettetik magukat.
Ezen a szinten, ahol most állsz milyen eszközök vagy módszerek révén lehet még tovább fejleszteni a tudásod?
Minden egyes kóstolás, legyen az akár egy hibás bor, az mindig egy tanulás. Én annak a híve vagyok, hogy minél többet kell tudatosan kóstolni, engem ez visz előrébb. Ha ez ember étteremben dolgozik, és oda teszi magát, nyitott a világra, akkor minden nap fejlődni tud.
Van kedvenc borvidéked, pincészeted?
Tokaj vitathatatlanul a világ egyik legjobb adottságaival bíró régiója. Elképesztő potenciál van benne. Ezen felül a Balaton északi partja és a Mátrai borvidék áll hozzám legközelebb. Külön kiemelném azonban Csopakot, ahol nekem is van kevés saját olaszrizlingem.
Szabadidődben milyen típusú bort fogyasztasz szívesen?
Én nagyon nagy pezsgős vagyok. De azok a fehérborok is közel állnak hozzám, amelyekben szép savak mellett némi maradék cukor is van. Ezen kívül a hűvösen elegáns, összetett, de nem túl nehéz vörösöket kedvelem.
Melyik az a borvidék szerinted, amely nem kap elég figyelmet, de mégis van mit mutatnia?
A Mátra, mindenképpen. Bár minden borvidék az útkeresésnél tart, én úgy gondolom, hogy ez jó és szükséges is. Az biztos, hogy szenzációs adottságú területeink vannak!
Gondolkodtál rajta, hogy átadod tudásodat, és tanítani fogsz?
Inkább tapasztalatom van, mint tudásom, én úgy mondanám. Régebben is tartottam előadásokat, boresteket, ezeket élvezem is. Attól függ, hogy milyen keretek között és mire lenne igény, de izgalmas lenne, ez nem is kérdés.
írta : Káli Balázs
fotók : Kóstolom, Pintér Árpád, Boldog Attila, Benkő M. Fanni