Kóstolom Csapat |
|
8/2/2021 3:58:24 PM |
Kedvencekhez adva |
Kedvencekhez adás |
A Balaton-felvidéken, a Nivegy-völgy apró falvainak egyikén, Szentantalfán tudják jól, hogy aki mer nagyot álmodni, az csodát tud alkotni. Ismerjük meg a Dobosi Birtok történetét, a Dobosi borokat, és mi is hinni fogunk a csodában!
A Dobosi család
„1721-ig tudjuk hivatalosan visszavezetni, hogy a Dobosi család itt él Szentantalfán, és szőlőműveléssel, borászkodással foglalkozik immár háromszáz éve.” – kezdi mesélni a család történetét Dobosi Győző. Szülei, Dobosi Dániel és Ilona voltak azok, akik a nyolcvanas évek közepén úgy döntöttek, hogy az őseik által korábban megkezdett úton tovább haladva elindítják a családi borászatukat. „Apukám ’86-ban lépett ki a tsz-ből, hogy főállásban borászkodjon, de akkor sokan megkérdőjelezték a döntésének helyességét, hogy a biztos megélhetését feladja egy álomért. Ő viszont a korábbi munkahelyén már nem látott jövőképet, gyerekkorában viszont sokat hallott a család múltjáról, és hitt abban, hogy van értelme ezzel foglalkozni. Az ötszáz fős Szentantalfán körülbelül kétszáz Dobosi él ma is, szóval a fél falu első- vagy másodunokatestvérünk, és mindenki foglalkozott valamilyen szinten szőlővel meg borral, de komolyan senki nem vitte ezt tovább. Neki az volt az álma, hogy összerakjon egy családi vállalkozást, és újra élesszen egy hagyományt.”
Az öt gyermek közül Bálint és Győző vesz részt tevékenyen a borászat életében, és bár a szülők is aktívak a családi vállalkozásban, két fiuk mára átvette az irányítást. Bálint a borkészítésért, Győző pedig az értékesítésért és a cégvezetésért felel.
Dobosiék nevét a Balaton-felvidéken sokan a „bio” szóhoz is társítják. 2000-ben álltak át a bio művelésre az akkori területek felén, a döntésben pedig azon túl, hogy hittek ennek létjogosultságában, az üzleti érdekek is közre játszottak. Igazoltan 3 év biogazdálkodás után van lehetőség arra, hogy egy bor címkéjére is rákerülhessen a „bio” felirat, és amikor ők ezt elkezdték, az emberek még nem igazán értették, hogy mi is ez pontosan. „Elmentek egy rendezvényre, kóstoltak 15-20 pincétől 2-3 bort, és másnapra teljesen összekeveredtek a fejekben az információk, bennünket viszont be tudtak azonosítani, hogy a Balaton-felvidékről azok a bio-sok. Évekig látszólag csak ennyi előnyünk származott belőle, de maga a termelés és a borkészítés annyira meggyőző volt számunkra, hogy 2006-ban a teljes területen átálltunk a bio művelésre. Azt látjuk, hogy hosszú távon ez az egyetlen útja a fenntarthatóságnak, és örülünk, hogy bő két évtizeddel ezelőtt belevágtunk a biogazdálkodásba.” – mondja Dobosi Győző.
A borok
A Dobosi Birtokon főként a Kárpát-medencei szőlőfajtákra építenek, ültetvényeik legnagyobb területét a Balaton partján különösen népszerű Olaszrizling foglalja el, amit a Kékfrankos, a Juhfark és a Kéknyelű követ a sorban. Ezekre épül a pince borpiramisa, ami három szintből áll.
Az alap borok, vagy regionális borok a fajta gyümölcsösségét hangsúlyozzák, reduktív technológiával készülnek, színes címkevilágúak, szóval fiatalos, lendületes, könnyen fogyasztható borok.
A második szinten a szőlőfajták sajátosságai helyett a termőhely, az érlelés kerül előtérbe, ezekkel a borokkal leggyakrabban a gasztronómiában találkozhatunk. A fő fajta itt is az Olaszrizling, legnagyobb mennyiségben a HegyBor tartozik ide, de a Juhfark és a Kéknyelű is ebbe a kategóriába sorolható. Ezeknél a boroknál figyelhető meg leginkább a Nivegy-völgy sajátos karaktere, hiszen ezen a területen olyan magas a mészkő szintje, hogy van, ahol csak egy méter termőföld van a sziklarétegen, és ez nagyon meghatározza a Nivegy-völgyi borok fajsúlyát, íz- és illatvilágát.
A harmadik szintre a válogatások kerülnek, ami lehet egy száraz késői szüretelésű bor, egy dűlőválogatás vagy hordóválogatás. Itt nem találkozunk fixen, évről évre készülő borokkal, mindig az évjárat különlegességei kerülnek palackba, amiket nem lehet folyamatosan, nagy mennyiségben készíteni. Legtöbbször néhány száz, vagy egy-kétezer palack készül belőlük, így nem csak az ízviláguk, de a limitált elérés miatt is ritkaságok.
A Birtokközpont
„A családunknak húsz éve van egy álma, ezt sikerült most megvalósítanunk, amikor tavaly ősszel megnyitottuk a Birtokközpontunkat. A ’90-es évek végén kezdtünk el palackos borokat készíteni, onnantól egyre többen ismerték és szerették a borainkat, de amikor eljöttek a faluban lévő borkóstoló helyiségünkbe, sokszor kérdezték, hogy hol vannak a szőlők. Mindig arra vágytunk, hogy legyen egy olyan épületünk, ami kint van a szőlőben, és ahol nem csak a borokat tudjuk megmutatni, de az ültetvényt, a Balatont, a bennünket körülvevő nyugalmat is. Hosszas tervezés után készült el a Birtokközpontunk, ahol nem csak a szőlőfeldolgozás történik, de komolyabb vendéglátásra is lehetőségünk nyílt. Itt kapott helyet a 9 darab 4 csillagos szobánk, ahol a vendégeink meg tudnak szállni, és itt indítottunk el egy ígéretes konyhát is. Azt viszont fontosnak tartom megjegyezni, hogy nem szállodaként, és nem étteremként szeretnénk üzemelni, hanem egy olyan borászatként, ahol meg lehet szállni és ahol jókat lehet enni, de a lényeg mégiscsak a bor.” – mesél az új Birtokközpontról Dobosi Győző.
A konyha
„A Birtok konyhája egy külön fejezet, nagyon büszkék vagyunk rá.” – mondja Dobosi Győző. – „Tavaly október 30-án volt a zártkörű megnyitónk, de akkor már sejteni lehetett, hogy hamarosan be kell majd zárnunk. Úgy gondoltuk, hogy tavaszig ráérünk majd átgondolni az egész koncepciót így, hogy már elkészült az épület, és nem csak tervrajzon látjuk. Volt egy olyan kijelentésem, hogy ha besétál hozzánk egy séf, hogy ő itt szeretne főzni, akkor lesz melegkonyhánk, ha nem, akkor csak a rendezvényekre lesznek komolyabb ételeink. És akkor egy novemberi napon besétált hozzánk Deutschmann Klaus… A balatoni vendéglátásban ma ő az egyik legkomolyabb ismeretekkel rendelkező séf, aki több Michelin csillagos étteremben is dolgozott korábban. Ő egyébként osztrák, de már a családjával együtt Magyarországon élnek, a szomszédos Monoszlón. Éppen eljött a korábbi munkahelyéről, és azt mondta, hogy van egy jó koncepciója, amit szívesen megvalósítana nálunk, mert ismeri és szereti a borainkat, a helyet pedig nagyon szépnek találja. Emberléptékű konyhában gondolkozott, ahol minőségi alapanyagokból minőségi ételeket készít, ez egyezett a mi elképzeléseinkkel is. Közösen megtaláltuk azt a fine bistro vonalat, amivel mindannyian tudunk azonosulni. A Nivegy-völgyben nem szeretnénk fine dining-ot kínálni, de a hagyományos konyhánál egy kicsit többre vágytunk. Kéthetente változik az étlapunk, külön van ebéd és vacsora menünk, így az itt megszálló vendégeink is tudnak választani. Minden étel mellé van borajánlásunk, hiszen mégiscsak ez a fő profilunk. Ennek ellenére nem étteremként funkcionálunk, tehát nyáron, csúcsidőben is legfeljebb öt napon van melegkonyhánk, de hidegtálakat a hét bármely napján fel tudunk szolgálni a borkóstolókhoz, pincelátogatásokhoz.
Borbarátság
A vendégek visszajelzése Dobosiéknál tavaly még nagyobb szerepet kapott. A két évtizede dédelgetett álom megvalósulásának küszöbén álltak, épült az új Birtokközpont, amikor 2020 március 16-án kihirdették a pandémiát. Több nagykereskedő felbontotta a szerződésüket, nem kapták meg az építőanyagokat az építkezéshez, és miközben egy nagy beruházás kellős közepén voltak, egyáltalán nem látták a jövőt. Amikor átnézték a költségvetésüket – hiszen hirtelen rengeteg idejük lett erre -, azt látták, hogy az eredeti tervekhez képest még nagyjából 40 millió Forint hiányzik ahhoz, hogy megvalósítsák az elképzeléseiket. Miközben bezárták az egész világot, ők érzelmileg teljesen meginogtak, hogy vajon mennyire volt értelme belekezdeni ebbe az egészbe, és miért pont most… A kérdőjelek sokasodtak, mígnem egyik éjjel Győző azt álmodta, hogy a Dobosi borok vásárlóit is bevonták a finanszírozásba. „Leültem néhány barátommal, egyikük közgazdász, másikuk gazdasági újságíró, és elmeséltem nekik az álmomat, hogy szeretném, ha kitalálnánk egy csomagot, amivel mindenki nyer.” – meséli. „Mi lényegében hitelt veszünk fel a vevőinktől, a kamatot pedig a termékeinkkel fogjuk megfizetni. Együtt kitaláltuk ezt a programot, aminek keretében 100, 250 és 500 ezer Forint értékben lehetett vásárolni egy Barátság kártyát, és az rajta lévő összeget a csomagtól függően 2-3 éven belül lehet felhasználni a termékeinkre és a szolgáltatásainkra. 10-15-20% kedvezményt adunk a lejárat dátumáig, tehát ha valaki korábban felhasználja a kártyán lévő összeget, akkor is megkapja ezt a kedvezményt, szóval ez egy VIP tagság is tulajdonképpen. A borbarátaink ezen túl minden évben kapnak egy újbor válogatást, hogy az elsők között kóstolhassák meg a Dobosi borok új évjáratát. Emellett az étteremnek az egyik fő falán egy-egy névtáblát is kaptak. Nagy meglepetésünkre az egy hónap alatt 92-en csatlakoztak a kezdeményezéshez, és összesen 16 millió Forint gyűlt össze. Az anyagi támogatáson túl ez hihetetlen mentális támogatás volt nekünk, és volt egy olyan üzenete is felénk, hogy csináljátok, jönni fogunk, van ennek létjogosultsága – miközben mi már megkérdőjeleztük magunkban ezt az egészet. Lényegében most ezek a személyek, családok, baráti társaságok a legszorosabb üzleti kapcsolataink. Azért találtuk ki a Barátság falat, hogy megköszönjük a bizalmukat, ahogy ennyi pénzt odaadtak nekünk a tervrajzokra és egy megfogalmazott levélre. Nagyon jó példa ez arra is, hogy nem csak pályázatok és hitelek révén lehet előre haladni, hanem a vásárlói igények alapján összeállított finanszírozás kapcsán is. Örülök, hogy bele mertünk vágni. Ráadásul a megnyitás előtt már sokan beszéltek rólunk, hiszen akik pénzt adtak bele, azok egy kicsit magukénak érezték az egész sztorinkat. Akik bejönnek, mindig megkérdezik, hogy valójában mik ezek a kis névtáblák „A barátság épít” felirat körül, mi pedig büszkén meséljük el a borbarátaink segítségének történetét. Mi mindig hittünk abban, hogy a vendéglátás nem csak egy munka, hanem egy élmény szolgáltatás, és minden vendég, aki eljön hozzánk, egy kicsit a barátunk is lehet. Az, hogy ez meg tudott valósulni, nagyon jó visszajelzés arra, hogy nem csak mi gondoljuk így, hanem a vendégeink is.”
A szőlőmag
A borokon és az élményeken túl a fenntartható gondolkodásnak is nagy szerepe van a Dobosi család életében. „Minden ágazatban keletkeznek melléktermékek, amikről aztán kiderülhet, hogy nagyon értékesek.” – avat be a szőlőmagos termékek megszületésének előzményeibe Dobosi Győző – „Korábban csak a borra fókuszáltunk, és amint kipréseltük a szőlőt, onnantól csak maga a lé érdekelt. A szőlőmagot eleinte kihordtuk a szőlősorok közé trágyának, amikor pedig elkezdtük a biogazdálkodást, minden évben megvette tőlünk egy cég. Őszintén szólva kicsit furcsának is tartottuk őket ezért… Egy idő után viszont felfigyeltünk rá, hogy mindenhol a szőlőmag kivonat és a szőlőmag olaj áldásos hatásáról olvasunk, és elkezdtünk gondolkozni rajta, hogy ha ilyen érték van a kezünkben, akkor tartsuk meg egy részét. A konyhában, a hidegtálakon azóta is használjuk a saját olajunkat, de külsőleg is rengeteg jótékony hatása van. Ma már egy nemesvámosi céggel működünk együtt, ők készítik az olajat valamint a szőlőmag őrleményt.
BalatonBor, HegyBor, Balatoni Kör
A közösségi életben való aktív részvételt szintén fontos a család életében, kezdetektől részt vesznek a Balaton környéki összefogásokban.
A balatoni borászok hatodik éve palackoznak BalatonBort, hogy a borfogyasztóknak megmutassák, hogy mit tud ez a vidék, ha a mindennapokra kell bort ajánlani. Sőt, már nem csak a mindennapokra, de akár az ünnepekre is, hiszen a BalatonBor mintájára létrejött a HegyBor kategória, ami egy, a termőhelyet bemutató, érett, karakteres Olaszrizling.
A közösség építése, a tudatos fejlődés azonban nem csak a közösségi borok készítésében nyilvánul meg. A Balatoni Kör egy olyan egyesület, ami egységbe rendezi a tó körüli borászatokat, vendéglátósokat, szállodásokat, akik helyi alapanyagokra, helyi szolgáltatásokra alapozva az egész éves minőségi vendéglátást tűzték a zászlajukra.
„Rájöttünk, hogy szükség van egy közös koncepcióra, ha tudatosan szeretnénk fejlődni. Azt vettük észre, hogy bármi jut eszünkbe, mindig van metszet a többiek gondolataival, terveivel, és hosszú távon sokkal stabilabban lehet építkezni, ha közösségi gondolkodás van. A közös tervek mentén mindenki tud egy kicsit finomítani a saját projektjein, céljain, megfogalmazásaiban, miközben tanulunk is egymástól. A Balatoni Körnek 50 tagja van, borászok, éttermesek, cukrászok, szállodások. Különböző szekciók vannak benne, én például a boros szekcióért felelek, de ezek inkább formális tisztségek, amik lényegében az operatív működést segítik elő.” – mondja Dobosi Győző
A Balaton környéki megyék egész évben nyitva tartó vendéglátó egységeit az elmúlt években a Kóstold Körbe kiadványból ismerhetjük meg, amit mindenképpen hasznos forgatni, ha a tó környékén szeretnénk felfedezni új kedvenceket.
Háromszáz éve kezdődött, de úgy tűnik, még jónéhány év van a szentantalfai Dobosi család történetében. Érdemes őket személyesen is felkeresni, megkóstolni az évfordulóra készített dűlős borokat, a konyháról kikerülő izgalmas ételeket, megnézni az új Birtokközpontot, megtapasztalni a közelükben a békét, a nyugalmat.
Hol található a Dobosi Birtokközpont? --> Haraszt dűlő, Szentantalfa, 8272
Megközelítés: Autóval: https://goo.gl/maps/UaWp6yrvt1wTg3Y47
Asztalfoglalás: +36703169122 / info@dobosi.com
Szöveg: Szabó Hajnalka