A Csopaki Kódex hazánk legszigorúbb eredetvédelmi rendszere. A csopaki, paloznaki, lovasi, alsóörsi, felsőörsi dűlőkről Hegybor és Dűlős bor elnevezéssel kerülhetnek palackba az olaszrizlingek és a furmintok, Csopaki Kódex borként pedig azok, amik a Kódex szigorú előírásainak is megfelelnek.
A csopaki szőlők védőszentjéről elnevezett Szent Donát Borbirtok 2001 óta készít borokat. Jelenleg 16 hektáron gazdálkodnak Csopakon, Tihanyban és a Káli-medencében, ebből két és fél hektáron a Kódex előírásait figyelembe véve. A Kódex borokba a Slikker és a Szitahegy dűlőkön termett szőlők kerülnek, de regisztrált tábláik vannak a Kishegy és a Nagykút dűlőkön is, amelyeket szintén a szigorú szabályoknak megfelelően művelnek, viszont az innen szüretelt szőlők a klasszikus Csopak hegyborba kerülnek. Az évi 50 ezer palackból jelenleg 3000-3500 a Kódex bor.
Kovács Tamás, a pincészet tulajdonosa és borásza azt vallja, hogy struktúrát nem hordóval kell építeni, hanem rövid héjon áztatásokkal és seprőn érleléssel, így a Kódex boraik nem kerülnek hordóba, minden esetben tartályban erjednek és érlelődnek. Ez igazodik a fő borászati filozófiájukhoz, miszerint a dűlők és talajon közötti különbséget a szőlő és a bor életébe történő legkevesebb beavatkozással kell megmutatni.
A mai birtok alapjait 1994-ben rakta le a tulajdonos Kovács család, de a felmenők szőlőhöz és borhoz való kötődése jóval korábbról ered. A csopaki eredetű apai ágról és a káli-medencei anyai ágról is magukkal hozták a szőlő és a bor szeretetét és a borkészítés hagyományát.
Az első borok 2001-ben készültek, de a birtok fő épülete és a földalatti pincerendszer első része 2002-ben épült. Akkoriban az éves termés 8-10 ezer palackot adott, de a 3 hektáros birtok évről évre nőtt, így a palackszám is egyre gyarapodott. 2006-ban a dűlős referencia borok már a hazai top éttermek borlapjára is felkerültek, sőt, külföldre is eljutottak, és ekkor épült meg az új pinceág tetején a ma oly népszerű étterem alapjait jelentő konyha és terasz.
A pincészetet a család részéről a kezdetektől Kovács Tamás vezette, és ő az egyik alapítója is a Csopaki Kódexnek, ennek a magas minőségű dűlős Csopaki borok termelésére kidolgozott védjegyoltalmi rendszernek, amit 2011-ben hoztak létre a környék vezető termelői.
A klasszikus Csopak hegyborok és Kódex dűlőválogatások mellett a 2013-as évjárattól készülnek a Szent Donát első MÁRGA és MAGMA talajválogatásai. 2017-ben a birtok tovább bővült a Káli-medencében, ezzel egyidőben pedig elkezdődött a Szent Donát szőlőinek regisztrált ökológiai gazdálkodásba vonása. A 16 hektáros birtok pedig további pincebővítés előtt áll...